Berenjenas rellenas vegetales (receta vegetariana) (Aut@r: Nicolás, soci@)

Ingredientes para dos personas:

  • 2 berenjenas
  • 2 zanahorias
  • 1/2 pimiento verde
  • 2 cucharada de tomate frito
  • 1 cebolla
  • 1 manojo de rúcula japonesa o espinacas
  • 3 pimientos del piquillo
  • Parmesano u otro queso para gratinar
  • Aceite, sal
  • Pan rallado
  • 1 diente de ajo

Elaboración:
1. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacerles muchos cortes en diagonal, formando pequeños rombos.
2. Colocar las berenjenas con la carne hacia arriba con un poco de aceite y sal en el horno a 180 grados durante 25 minutos.
3. Dejar que templen y sacar la carne. Reservar las pieles.
4. Cortar las zanahorias y el pimiento verde en tiras. Rehogar en aceite. Añadir el tomate, la cebolla, los pimientos de piquillo y la rúcula japonesa. Añadir sal y cocinar durante 10 minutos.
5. Mezclar con la carne de las berenjenas. Rellenar.
6. Por otro lado, picar el diente de ajo y mezclar con el pan rallado. Espolvorear por encima de las berenjenas rellenas.
7. Añadir un chorro de aceite y rallar el queso por encima. Gratinar unos minutos hasta que dore el queso.