Ruta: Diario de la visita a Umbría Oretana (Aut@r: Ricardo – soci@)

El 22 de diciembre, día de la Lotería de Navidad, fue el día escogido para visitar esta almazara ecológica situada al pie de los Montes de Toledo. Así pues nos dirigimos a la carretera de Extremadura y poco antes de llegar a Talavera nos desviamos dirección sur por una carretera comarcal, que me sorprendió gratamente por el mar de olivos que la rodeaban en ambas direcciones hasta donde se perdía la vista, paisaje que solo había visto en tierras andaluzas. Antes de llegar a destino también vimos fábricas de aceite con unas chimeneas que expelían grandes nubes de vapor de agua producidas por la evaporación de agua, que  es parte del proceso de obtención del aceite de oliva.

Por fin llegamos a Los Navalmorales, situado en la cara norte de los Montes de Toledo, que antiguamente se llamaban Oretana, de ahí el nombre de este aceite, Umbría Oretana, muy bien puesto por el creador e ideólogo de este producto, Chema, que nos abrió las puertas de su casa-almazara. Pues dicho en sus propias palabras “puedo ir en pijama de mi casa a la fábrica”. Chema  es una de esas personas dignas de conocer, con una gran sabiduría que está a la par de su humildad y hospitalidad, que consigue que cuando le escuchas no pase el tiempo.

Aunque el día era frío y estaba nublado, quedamos tan embelesados con el relato de Chema y sus sabias explicaciones, que nos pasaron dos horas tan rápidamente, que ni nos dimos cuenta que ya íbamos tarde para comer el espectacular cocido con 24 horas de cocción en el que no faltaba de nada, que nos había preparado otro maestro de las cosas del buen hacer.

En resumen lo que nos contó Chema fue que cuando hizo la carrera de agrónomos y vio que en la Facultad se pensaba en los árboles y animales como meros sistemas de producción de bienes, y que a base de productos químicos y otras perrerías se les puede aumentar su producción. Pero provocando  sobretodo debilidad en los organismos, lo que los expone a ser más accesibles a plagas y enfermedades, lo que conlleva un gasto enorme en combatir todos los peligros reales y potenciales, además del gasto en doparlos.

Como esta línea establecida no le convenció, pensó en volver a la producción clásica de toda la vida pero aprovechando toda la tecnología moderna de la que disponemos hoy en día. Con estas premisas Chema ha diseñado un sistema ecológico que minimiza el gasto en químicos, utilizándolos sólo cuando hacen falta y no constantemente como se están utilizando en la agricultura que tenemos ahora. Nos dio un par de ejemplos. Uno, el cobre que se utiliza constantemente, Chema solo lo utiliza cuando hay una granizada o algo que pueda exponer a los olivos a verse infectados por hongos, ya que el cobre es un fungicida. Según él, el cobre sería como la mercromina para nosotros, nos la ponemos cuando la necesitamos, pero no de manera continuada para evitar infecciones. Otro ejemplo, sería dejar que crezca flora y fauna entre los olivos y no matar todo lo que crezca entre los olivos. A parte del ahorro en tóxicos herbicidas que matarían todas esas “malas hierbas”, al haber diversidad de bichitos no podrían proliferar enemigos de los olivos como la temida mosca del olivo, porque habría otros bichitos como una pequeña libélula verde que se los come. Para rematar la temida mosca, entre mediados de julio y septiembre que es cuando aumentan, pone unas trampas de papeles amarillos pegajosos y como se sienten atraídas por este color, caen como moscas sin tener que utilizar ningún químico.

Luego pasamos a ver in situ el procedimiento  de obtención del aceite. Yo había visto alguna almazara antes, pero ésta me llamó la atención porque la maquinaria que utilizaba era muy pequeña, constaba solo de 5 o 6 máquinas con pequeños motores y delgadas mangueras que realizaban todo el proceso en colaboración de un solo operario en una pequeña sala de 30 o 40 metros donde hacía casi el mismo frío que fuera.

El proceso resumidamente consistía en volcar del remoque de olivas en un gran embudo que las vertía en una cinta transportadora, que las lleva a la máquina de limpiado, de ahí salen las olivas limpias y son succionadas a otra máquina que tiene unas cuchillas calibradas a 3 mm., que es el grosor del fruto desde el exterior hasta el hueso y lo rebanan todo sacando el hueso por un lado y la pulpa por otro. Esto solo lo hacen unos pocos productores, pues del hueso también se extrae aceite, pero aparte de ser de peor calidad, estropea las propiedades organolépticas, sabor y aroma del aceite. Pero claro, encarece el producto.

Luego se tritura la pulpa y esa pasta, que contiene el aceite pero también tiene el agua del fruto, que pasa a otra máquina que la centrifuga y como el aceite es menos denso que el agua, sale por un lado y el agua y resto de sustancias más pesadas que el aceite salen por otro. Finalmente el aceite llega a una máquina decantadora que le quita el agua que ha quedado y de ahí va a los enormes depósitos de acero inoxidable de 5.500 l. donde debe reposar para que la poca agua que queda se quede en el fondo cónico del depósito, que acaba en un grifo que se abrirá cada 2 semanas para extraerla. Este proceso de decantación evita tener que filtrarlo como la mayoría de aceites que consumimos, pero dura entre uno y dos meses. Éste es el motivo por el que no podremos disfrutar de esta joya gastronómica hasta finales de enero o febrero.